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“只是味道好么?”
赵倩托着腮,试探性地询问道,“有没有什么能够改进的地方?”
“等我吃完这个再说。”秦琅笑了笑,专心致志地品尝起手中的螃蟹来。
等到逐一尝过蟹钳、蟹黄和蟹肉,他对赵倩这道菜的味道也有了整体的了解。
一只螃蟹吃完,秦琅露出思索的神色。
赵倩的表情顿时紧张起来,就连一旁的曹东东和余早早也没有继续品尝,而是齐齐看向秦琅。
“有不少地方可以尝试改进。”秦琅很快整理好思绪,“首先,是蒸蟹之前的细节处理。”
“你有没有注意到,你做出来的红玉珍蟹出现了断腿的情况?”
“是有这种情况。”赵倩赞同地点了点头,而后露出苦恼的神色,“我蒸螃蟹的时候经常断腿,明明已经捆住了腿不让它乱动,还是无法杜绝。”
“因为螃蟹断腿和乱动没有关系。”秦琅哭笑不得地解释道,“螃蟹的腿是可以再生的,所以在自然情况下遇到危险,它会选择断腿求生。”
“为了确保螃蟹的肉质鲜美,进入蒸锅时螃蟹还是活的,在高温下,它会认为自己处于危险之中,从而本能地通过断腿的方式来试图逃脱危险。”
“原来是这样。”赵倩露出恍然的神色。
“难怪你之前说一位优秀的厨师需要对食材本身也有足够的了解。”曹东东有些感慨地摇晃了一下脑袋,“看来我要学习的地方还有很多啊。”
他本以为自己已经能够自己研究新的甜品了,距离秦琅未必很遥远,现在看来双方差距还是很大的。
“那要如何解决这个问题呢?”余早早忍不住好奇起来。
“解决方法也很简单。”秦琅笑了笑,“那就是在送入蒸锅之前,让螃蟹好好睡一觉。”
“河蟹有冬眠的习惯,在水温过低时会迅速进入到冬眠状态。”秦琅话音微微一顿,“懂了吧?”
“懂了!”赵倩恍然大悟,“在送进蒸锅之前把螃蟹放进冰水里待一会儿!”
“没错。”秦琅点点头,“然后,就是料汁本身了,这是这道美食的灵魂所在。”
“你现在的料汁味道已经很好了,但在我看来,还有改进的空间。”说着,秦琅拿出纸笔“刷刷刷”写下几种调味料的改动,递给赵倩。
“下次试试这样。
“我来试试。”赵倩眼前一亮,喊出布布,而后按照秦琅给的调整方案进入调味模拟之中。
模拟结束,她重新睁开眼,眼中已经充满惊喜,“虽然改动不多,但蟹的味道却要更加清晰了!”
“是的。”秦琅点了点头,“你现在的料汁过于突出葡萄的果香味,将蟹的味道掩盖了一部分。”
“红玉珍蟹,主食材应该是蟹才对。”
“受教了。”赵倩点点头,“还有其他的改进意见吗?”
“有。”秦琅思索一瞬,“你可以考虑把鲜榨葡萄汁换成葡萄酒,不需要完全酿好的那种,刚开始酿造不久的半成品更加合适。”
“这样红玉珍蟹既有葡萄的香味,又带有一丝酒香味,味道或许可以更加丰富。”
“葡萄酒?”赵倩瞪大眼睛。
她之前从来没有想到过这一点,现在听秦琅说完,不由得有些意动。
从小耳濡目染之下,最基础的酿酒她还是会的,只需要半成品的话,一两日就足够了。
“最后。”秦琅指了指桌上的蟹壳,“不要把蟹壳提前做处理,蒸熟的螃蟹直接用料汁浸泡。”
“诶?”赵倩眨了眨眼,有些意外,“我特意将这一步做了优化的。”
如同直接浸泡,料汁入味需要的半天甚至更长的时间,经过她处理蟹壳后只需要二十分钟,不仅如此吃的时候剥壳也会变得更加简单轻松。
所以赵倩还一直对这个改进很得意来着...
“难怪你说味道和过去不一样。”秦琅哭笑不得地摇摇头,“火分文武,腌制也是同理。”
“你这样的做法的确可以让料汁更加快速地入味,但这种入味却只进入了蟹肉的表层。”
“而如果继续增加浸泡时间,表层的料汁浸泡就会过度,因为味道过重而导致最终的失败。”
“唯有不破坏蟹壳的缝隙和连接处,让料汁缓慢渗透到蟹肉之中,经过时间的沉淀,才能够最终让料汁的味道完美融入到蟹肉的每一个角落。”
“有些东西,是急不来的。”
听到这话,赵倩面色一红,有些懊恼地捶了脑袋,“看来是我自作聪明了。”
“不过下一次,不会了!”
她的眼中很快浮现出强烈的斗志。
经过秦琅的一番指点,赵倩相信自己再次做出来的红玉珍蟹,味道会比这一次好上不止一点。
不过想要按照秦琅改进建议去进行,这份红玉珍蟹至少也要两天之后才能够吃上了。
“等着,你现在就去酿酒!”葛辉撸了撸袖子,一副干劲满满的模样。
“先等上!”秦琅拉住赵倩,呵呵一笑,“你也没个事情要麻烦他一上。”
“他说!”赵倩是坚定地点头。
秦琅帮了你那么小的忙了,秦琅没事你回两帮!
“也是是什么小事,回两吧...”秦琅咽了咽口水,“这个跃湖蟹他从哪弄来的,能帮你弄点么?”
“他想吃的话,剩上的都给他了。”赵倩摆了摆手,将热藏箱中剩上的跃湖蟹拿给秦琅。
“你再重新定一批就坏了。”
“是是是。”秦琅哭笑是得地摇摇头,“你是是现在想吃,是打算拿来比赛。”
听到那话,场中顿时一静。
上一瞬,赵倩八人异口同声地惊呼。
“半决赛?!”
“有错。”秦琅点了点头,“托赵倩的福,你还没想到了次选赛要做什么美食了。”
说到水果和螃蟹的组合,没一道美食是得是提。
这不是起源于南宋时期的苏杭名菜。
蟹酿橙。
吃过赵倩拿出的红玉珍蟹,秦琅忽然没些技痒,原本还在纠结之中的半决赛美食,自然也就定上了。
赵倩八人彼此对视一眼,而前齐齐凑下后来。
“需要什么食材,你给他解决!”曹东东小手一挥,“等上做出来给你尝尝!”